CRONACA DI UN VIAGGIO TRA I SAPORI

CRONACA DI UN VIAGGIO TRA I SAPORI...ovvero ospite agli esami del corso del Maestro Secondi

Ieri sera ho avuto il grande onore di essere invitata in commissione dal Maestro Mauro Secondi 

all’esame del Corso di tecnico pastaio che tiene presso la scuola A Tavola con lo Chef.

E’ stata un’esperienza importante e bellissima.

Importante perché passare dall’altro lato del tavolo permette di vedere le cose in maniera molto diversa, ti puoi porre delle domande e ragionare sui piatti che assaggi.

Bellissima perché hai la possibilità di degustare delle preparazioni ideate, ragionate, realizzate da persone che si stanno mettendo in gioco e mettono se stesse nel piatto…che riesce a raccontare di loro meglio di quanto siano riusciti a fare loro stessi sopraffatti dall’emozione e dalla tensione.

E quindi basta parole…anche qui vorrei far parlare i loro piatti.

Inutile specificare che tutta la pasta è stata impastata e stesa a mano grazie ai sapienti insegnamenti del Maestro Secondi e delle bravissime sfogline Serena Franceschini e Maria Luisa Facchini.

Iniziamo con un benvenuto creato e curato da Bisou my personal chef ospite della serata nonché aiuto ai corsisti nel pomeriggio di preparazioni.

Crema di patate e zucchine con acqua di mare, mitili, maltagliati croccanti e sale al prezzemolo.

La pasta è stata fatta con Farina di grano tenero tipo 1.

L’antipasto “ Fior di cannolo” porta la firma di Paola Perrotta.

 

Cannolo fritto di pasta all’uovo riempito con una farcia di mozzarella, ricotta, fiore di zucca, acciughe e menta con panatura di pane e cereali, spolverato con sale al timo limonato e servito con una crema di zucchine romanesche allo zenzero.

Iniziamo il quartetto dei primi con “L’Appennino” presentato da Vincenzo Gargano.

Fettuccine con orapi e tartufo, con fonduta di pomodoro vanigliato. La meraviglia di questo piatto era proprio la pasta preparata con 90% di semola di grano duro Saragolla granulometria fine e 10% di Farina di grano Tenero, un impasto molto difficile da lavorare a mano. Il cuore in questo piatto è rappresentato dalla fonduta di pomodoro…creazione dell’amato Chef Antonio Chiappini.

Un primo piatto fresco “La chiamano estate” preparato da Donatella De Santis.

Raviolo aperto farcito con burrata e gambero rosso, servito con pesto di basilico e concassè di pomodoro.

Rimaniamo sul pesce con “Non (h)o scampo” cucinato da Carlotta Soliera.

Raviolo di pasta di Farina di grano tenero con farcia di ricotta e scampi marinati sotto vuoto con agrumi e erbe, servito con crema di rape rosse emulsionata con olio EVO e salsa di carapaci dei gamberi.

Chiude l’assaggio dei primi “Se riesce” di Alessandro Carli.

Raviolo di pasta all’uovo 80% farina di grano tenero 20% semola di grano duro biologica con farcia di sugo alla matriciana su crema di pecorino e polvere di pane al profumo di menta e santoreggia.

…e per finire il dessert “Hermes in progress”…una mail foriera di gusto firmata Lucia Di Berardini.

Bustina aperta (…si avete letto bene ) di pasta all’uovo e farina di grano tenero con farcia di ricotta, prosciutto e melone profumata con agrumi e curry accompagnata da una granita di melone al succo di agrumi e curry...e un pizzico di Chef Paolo Dalicandro

Chiude la serata il dolce offerto dalla classe del corso di pasticceria del Maestro Nazareno Lavini...

...e l'immancabile discorso del Maestro!!!