AMATRICIANA CON POMODORINI INFORNATI

AMATRICIANA CON POMODORINI INFORNATI

Amatriciana o Matriciana? a prescindere da come scegliate di chiamarla la pasta all’Amatriciana è comunque buonissima. 

Un po’ di tempo fà, preparando una carbonara per un gruppo di americani mi sono sentita chiedere: “…ma a Roma mangiate sempre così?…” sembravano in effetti un po’ preoccupati. 

No! non mangiamo sempre così ma di tanto in tanto io sento veramente il bisogno di un piatto di Amatriciana o Carbonara o Gricia…insomma di un piatto di carattere forte, verace, melodicamente chiassoso che mi faccia sentire bene come le poesie di Trilussa, come il sorriso coraggioso di Nannarella.

Se a questo punto a qualcuno venisse un tarlo di dubbio sulla cipolla…non rispondo!…scherzi a parte…pensate all’etimologia di questo piatto, era un piatto della transumanza, gli ingredienti dovevano essere non deperibili. Ringrazierò sempre lo Chef Antonio Chiappini per i suoi affascinanti racconti sulla storia dei piatti della nostra tradizione.

Questa volta ho voluto un po’ giocare, la sostanza non cambia.

INGREDIENTI:
per 4 porzioni

400 g di pomodori ciliegini 

Sale q.b.

Zucchero q.b.

Olio EVO q.b.

200 g di guanciale o pancetta

320 g di pasta di semola di grano duro tipo Tortiglioni

Pecorino romano DOP q.b.

PROCEDIMENTO:

Taglio a metà i pomodori dopo averli lavati e li dispongo su una teglia con il lato tagliato verso l’alto, li condisco con sale, zucchero e un filo di olio EVO, li inforno a 190° per 15-20 minuti fino a che risultino un po’ caramellati e asciutti.

Nel frattempo taglio a listarelle il guanciale e lo cuocio senza aggiunta di altri grassi in una padella larga fino a farlo diventare croccante, lo scolo e lo faccio asciugare su carta assorbente.

Nel frattempo cuocio la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione.

La scolo molto al dente e termino la cottura nella padella in cui ho rosolato il guanciale, mantecandola con 2/3 dei pomodori infornati.

Servo con i pomodori rimasti, il guanciale croccante e una generosa spolverata di pecorino romano dell’Antica Caciara di Trastevere.

CRONACA DI UN VIAGGIO TRA I SAPORI

CRONACA DI UN VIAGGIO TRA I SAPORI...ovvero ospite agli esami del corso del Maestro Secondi

Ieri sera ho avuto il grande onore di essere invitata in commissione dal Maestro Mauro Secondi 

all’esame del Corso di tecnico pastaio che tiene presso la scuola A Tavola con lo Chef.

E’ stata un’esperienza importante e bellissima.

Importante perché passare dall’altro lato del tavolo permette di vedere le cose in maniera molto diversa, ti puoi porre delle domande e ragionare sui piatti che assaggi.

Bellissima perché hai la possibilità di degustare delle preparazioni ideate, ragionate, realizzate da persone che si stanno mettendo in gioco e mettono se stesse nel piatto…che riesce a raccontare di loro meglio di quanto siano riusciti a fare loro stessi sopraffatti dall’emozione e dalla tensione.

E quindi basta parole…anche qui vorrei far parlare i loro piatti.

Inutile specificare che tutta la pasta è stata impastata e stesa a mano grazie ai sapienti insegnamenti del Maestro Secondi e delle bravissime sfogline Serena Franceschini e Maria Luisa Facchini.

Iniziamo con un benvenuto creato e curato da Bisou my personal chef ospite della serata nonché aiuto ai corsisti nel pomeriggio di preparazioni.

Crema di patate e zucchine con acqua di mare, mitili, maltagliati croccanti e sale al prezzemolo.

La pasta è stata fatta con Farina di grano tenero tipo 1.

L’antipasto “ Fior di cannolo” porta la firma di Paola Perrotta.

 

Cannolo fritto di pasta all’uovo riempito con una farcia di mozzarella, ricotta, fiore di zucca, acciughe e menta con panatura di pane e cereali, spolverato con sale al timo limonato e servito con una crema di zucchine romanesche allo zenzero.

Iniziamo il quartetto dei primi con “L’Appennino” presentato da Vincenzo Gargano.

Fettuccine con orapi e tartufo, con fonduta di pomodoro vanigliato. La meraviglia di questo piatto era proprio la pasta preparata con 90% di semola di grano duro Saragolla granulometria fine e 10% di Farina di grano Tenero, un impasto molto difficile da lavorare a mano. Il cuore in questo piatto è rappresentato dalla fonduta di pomodoro…creazione dell’amato Chef Antonio Chiappini.

Un primo piatto fresco “La chiamano estate” preparato da Donatella De Santis.

Raviolo aperto farcito con burrata e gambero rosso, servito con pesto di basilico e concassè di pomodoro.

Rimaniamo sul pesce con “Non (h)o scampo” cucinato da Carlotta Soliera.

Raviolo di pasta di Farina di grano tenero con farcia di ricotta e scampi marinati sotto vuoto con agrumi e erbe, servito con crema di rape rosse emulsionata con olio EVO e salsa di carapaci dei gamberi.

Chiude l’assaggio dei primi “Se riesce” di Alessandro Carli.

Raviolo di pasta all’uovo 80% farina di grano tenero 20% semola di grano duro biologica con farcia di sugo alla matriciana su crema di pecorino e polvere di pane al profumo di menta e santoreggia.

…e per finire il dessert “Hermes in progress”…una mail foriera di gusto firmata Lucia Di Berardini.

Bustina aperta (…si avete letto bene ) di pasta all’uovo e farina di grano tenero con farcia di ricotta, prosciutto e melone profumata con agrumi e curry accompagnata da una granita di melone al succo di agrumi e curry...e un pizzico di Chef Paolo Dalicandro

Chiude la serata il dolce offerto dalla classe del corso di pasticceria del Maestro Nazareno Lavini...

...e l'immancabile discorso del Maestro!!!

PENNONI BACCALA' E ARANCIA A L PROFUMO DI MENTA

PENNONI BACCALA' E ARANCIA AL PROFUMO DI MENTA

I pennoni baccalà e arancia al profumo di menta sono un primo piatto dal gusto delicato, piacevole anche quando fa caldissimo. 

Avevo ancora un bel filetto di baccalà comperato a L’Aquila, tre giorni fa ho iniziato a dissalarlo tenendolo ammollo in acqua in un contenitore ermetico in frigorifero, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno. Il baccalà deve rimanere così il tempo necessario a dissalarlo.

Io ho scelto i pennoni Del Verde ma credo che anche delle mezze maniche o mezzi paccheri potrebbero essere adatti.

INGREDIENTI:

per 4 porzioni

320 g di pennoni rigati

Un filetto di baccalà

3 arance non trattate (circa 240 g di succo)

Olio EVO

1/4 di cipolla rossa

Un mazzetto di menta

PROCEDIMENTO:

Elimino pelle ed eventuali spine al filetto di baccalà, lo taglio a tocchetti piccoli.

Trito finemente la cipolla e la stufo a fuoco basso nell’olio. Quando è pronta aggiungo un mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta per mantenere il fondo caldo.

Nel frattempo cuocio i pennoni in abbondante acqua salata in ebollizione.

Inoltre con un rigalimoni recupero la scorza delle arance, poi le spremo. Tengo da parte succo e scorza.

Trito finemente le foglie di menta.

Finisco la cottura della pasta in padella aggiungendo il succo di arancia ed il baccalà, la menta tritata e manteco per creare un’emulsione cremosa.

Nel piatto aggiungo la scorza di arancia e altra menta tritata.

Consiglio di aggiungere una macinata di pepe Sarawak.

Dal momento che in cucina meno si butta e meglio è con la pelle del baccalà ho fatto le chips, l’ho tagliata a striscioline e fritta…una spolverata di sale e l’aperitivo per il cuoco è pronto…!!!…oppure le possiamo usare per decorare il piatto di pasta.

PANE A FISARMONICA

PANE A FISARMONICA

Il pane a fisarmonica è piuttosto popolare, si parte da un pan brioche e si farcisce a proprio gusto, un po' come si fa con le girelle di pane.

Ci sono modi diversi per fare il pane a fisarmonica, io ho scelto di lasciare "aperte" le fette in modo che il ripieno venisse fuori...è rischioso perché si può colorire un po' troppo ma c'è il modo di ovviare a questo piccolo inconveniente.

Possiamo usare anche il Bimby!

Per la farcia è stato facile decidere, mi sono ispirata ai miei muffin "ricordo di Grecia"...e qui stop! Questo è un covo di e per cucinieri, qui non facciamo politica!

INGREDIENTI:

250 g di latte

1 cucchiaino di miele millefiori o acacia

1 uovo

20 g di lievito di birra fresco

500 g di farina di grano tenero 00 350W

10 g di sale

50 g di burro morbido a"pomata"

50 g di pomodori secchi

100 g di olive nere denocciolate

200 g di feta

1 cucchiano di origano

1 cucchiaio di olio EVO

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa preparo l'impasto, aggiungo al latte l'uovo leggermente sbattuto, il lievito sbriciolato con le mani, il miele. Verso una parte del liquido sulla farina in una ciotola o in planetaria e inizio ad impastare, aggiungo anche il liquido rimasto. Quando l'impasto è consistente aggiungo il sale. Per ultimo metto il burro un po' alla volta. Formo una palla con l'impasto e lascio lievitare fino al raddoppio.

Nel frattempo preparo la farcia, faccio rinvenire i pomodori secchi in acqua tiepida, trito al coltello le olive nere e le metto in una ciotola, scolo e asciugo i pomodori e trito al coltello anche questi e li unisco alle olive, aggiungo la feta, l'origano e l'olio e amalgamo fino ad ottenere un consistenza piuttosto cremosa.

A questo punto confeziono la fisarmonica, stendo l'impasto in un rettangolo col mattarello, lo spalmo con la crema di feta, taglio quattro strisce nel senso della lunghezza e le sovrappongo, taglio questo "pacchetto" in sei tranci che sistemo in uno stampo da plumcake da 26 cm.

Lascio lievitare ancora fino a che l'impasto supera il bordo dello stampo.

Cuocio in forno caldo a 180° ventilato per 35 Min. 

Per evitare che la farcia si colori troppo posso coprire il pane per parte della cottura con un foglio di alluminio.

CON IL BIMBY:

Verso nel boccale il latte, il miele, l'uovo ed il lievito 1 Min. Vel. 1. ( se il latte è freddo di frigo imposto anche 37° ).

Aggiungo la farina ed il sale 30 Sec. Vel. Spiga.

Aggiungo il burro dal foro del coperchio 30 Sec. Vel. Spiga e poi ancora 1 Min. Vel. Spiga.

Formo una palla e lascio lievitare 1h in ciotola. 

Metto nel boccale pulito le olive 5 Sec. Vel. 4 metto da parte.

Metto nel boccale i pomodori ammollati 15 Sec. Vel. 6.

Aggiungo la feta, l'origano, l'olio, le olive tenute da parte 10 Sec. Vel. 2

Proseguo come indicato nel procedimento tradizionale.