I DITI IN PASTA

I DITI IN PASTA

Lo scorso fine settimana ho partecipato alla manifestazione "I diti in pasta" presso lo Spazio Factory di Roma Capitale al'ex Mattatoio di Testaccio.

E' stato un fine settimana denso, ricco di emozioni, tanto lavoro, tanti bambini.
Ringrazio Maria Teresa Esposito per avermi coinvolta nell'organizzazione dell'evento. Alcuni mesi fa quando ricevetti la sua telefonata mi appassionai immediatamente: un evento legato al cibo e alla corretta alimentazione, destinato al pubblico dei più piccoli ma con spazi di approfondimento dedicati ai genitori.Ora che questa prima esperienza si è conclusa è tempo di bilanci, riflessioni e ringraziamenti.

Il nostro laboratorio di pizza!!!

Ringraziamenti rivolti a tutte le persone che ci hanno seguito, aiutato e sostenuto nell'impresa. Dalla scuola di cucina A tavola con lo chef, alla Chef Gabriella Genua, al Pastificio Secondi, con particolare ringraziamento al Maestro Mauro Secondi, a Serena, Maria Luisa e all'amico Roberto intervenuto per affetto. Agli amici Paolo Dalicandro, Monica Ceruti, Mariana Catellani. Grazie per l'aiuto a mio marito e ai miei figli che hanno partecipato con grande entusiaismo.

Laboratorio di pasta fresca

Grazie veramente di cuore a tutti.

Tante le persone conosciute in questi due giorni così belli.

Il grazie più grande è rivolto però ai bambini che con spontaneità, entusiasmo e grande attenzione hanno partecipato ai numerosi laboratori di cucina proposti.
Grazie dei sorrisi, delle domande, delle manate sporche di farina, della gioia e della curiosità di assaggiare!
Che belli eravate con i vostri nasini...(e non solo)...infarinati!!!!!

Sfoglie tondissime al lab di pasta fresca!

Laboratorio di pizza!

PANE

 PANE BIANCO

Il pane è una delle mie passioni più grandi, lo faccio e lo studio da sempre. Il mio "giorno del pane" è sempre un giorno di gioia...chi mi conosce lo sa bene.

Adoro il profumo della pasta, la sensazione dell'impasto fra le dita, l'attesa della lievitazione, l'attenzione e la cura durante la cottura, il profumo che invade la casa...insomma una poesia per me!

Oggi ho deciso di fare un pane basico, abbastanza semplice. 

Un pane di farina di grano tenero 00 con prefermento.

Stavolta ho voluto provare a bilanciare la ricetta da sola, facendo riferimento all'esperienza dei tanti impasti fatti e delle tante pagine lette. Ma chi mi conosce sa bene anche che non riesco tanto a lanciarmi e rischiare di combinare guai, così sono seguiti un bel po' di messaggi col mio amico Piergiorgio Di Biagio.

Piergiorgio è...Cuore di Grano, le sue produzioni sono favolose, si trova ad Aprilia.

Comunque alla fine sono riuscita a fare anche un po' di testa mia!

INGREDIENTI

Per il prefermento (biga):

150 g di farina di grano tenero 00 320W

75 g di acqua

3 g di lievito di birra compresso

Per il secondo impasto:

500 g di farina (v. sopra)

300 g di acqua

10 g di sale

PROCEDIMENTO:

Preparo il prefermento: sciolgo il lievito di birra nell'acqua e aggiungo la farina, impasto velocemente, formo una palla e metto in una ciotola coperta in frigo per tutta la notte.

La mattina successiva metto il prefermento a temperatura ambiente e pazientemente aspetto che triplichi di volume.

Preparo il secondo impasto: spezzo il prefermento con le mani e lo sciolgo nell'acqua, aggiungo la farina ed il sale facendo attenzione a non metterlo a contatto con il prefermento, inizio ad impastare fino ad unire gli ingredienti. Lascio riposare 10 minuti.

Lavoro una decina di secondi, tirando il bordo dell'impasto e portandolo verso il centro, ripeto questo movimento su tutta la circonferenza e lascio riposare ancora 10 minuti. 

Ripeto quest'ultimo passaggio tre volte, dopo l'ultima lavorazione lo lascio riposare 1 ora.

Riprendo l'impasto, lo trasferisco su un piano di lavoro infarinato e lo schiaccio delicatamente con i pugni per sgonfiarlo un po', faccio un altro giro di pieghe di rinforzo circolari come sopra procedendo in senso orario.

Capovolgo il pane su una teglia e lo lascio lievitare ancora un po' fino a che raddoppia il suo volume, per essere sicura che il momento della cottura è arrivato spingo sulla pagnotta col polpastrello, l'impasto deve tornare indietro lentamente.

Cuocio in forno caldo a 220° con una ciotola di acqua bolllente sul fondo del forno per circa 30 minuti.

Per controllare che il pane sia cotto lo "busso" sul fondo...se suona vuoto è fatta! ci siamo!

Lo lascio freddare a temperatura ambiente su una griglia.

Lo so ho scritto tanto ma il pane è pane...è come dire: al cuor non si comanda!!!!

TOTANETTI

TOTANETTI

Rispetto ai calamari i totani sono considerati di seconda scelta...non ho mai capito perché, io li trovo saporitissimi! Molte persone non li amano perché sono più duri dei calamari, in questo periodo dell'anno però si riproducono e quindi se ne trovano in commercio di piccola taglia e tenerissimi...certo ci vuole un bel po' di pazienza in più per pulirli...

Devo dire di essere fortunata da questo punto di vista perché il mio pescivendolo di fiducia, Ugo Pantano, fa il lavoro "sporco" al posto mio e me li fornisce già puliti, a onor del vero per i totanetti bisogna ringraziare l'opera paziente di sua figlia Maura.

Li trovate al Mercato rionale di Piazza San Cosimato a Trastevere, lui, sua figlia e sua moglie Annalisa...sono i miei angeli custodi per il pesce!!! 

Uno dei modi che preferisco per cucinare i totanetti è in guazzetto, con i pomodorini freschi, si crea un sughetto spettacolare perfetto per "pucciare" il pane....non si fa in tempo a metterli nel piatto che a qualcuno parte la mano armata di tozzetto di baguette!

Il mio obbiettivo è la cottura veloce del pesce ecco perché oggi, avendo voluto mettere anche le patate, le ho precotte al vapore.

INGREDIENTI per 4 persone:

600 g di totanetti già puliti

700 g di patate gialle

300 g di pomodorini datterini 

60 g di olio EVO

2 spicchi di aglio

1 bicchierino di vino bianco

prezzemolo q.b.

sale q.b.

peperoncino q.b.

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa cuocio le patate lavate, pelate e tagliate a pezzi, al vapore per circa 15 min., devono risultare cotte ma sode.

Faccio un soffritto di aglio, olio, peperoncino e gambi di prezzemolo a fiamma media in modo da profumare l'olio senza bruciare niente. 

Tolgo i gambi di prezzemolo e metto i totanetti, li faccio rosolare a fuoco vivace 1-2 min., metto il sale e poi sfumo con il vino bianco. 

Quando non si sente più odore di alcool, ci vorranno 2 min., aggiungo i datterini lavati e tagliati a metà. Faccio cuocere 5 min. col coperchio perchè  mi piace mantenere il sughetto liquido.

Aggiungo le patate cotte al vapore e lascio insaporire 1 min.

Alla fine condisco con foglie di prezzemolo tritate al coltello.

Le patate svolgono un po' la funzione del pane, si imbibiscono e si arricchiscono di sapore. Mi piace schiacciarle nel piatto con la forchetta e mangiarle insieme al sughetto...

MOECHE

MOECHE 

La scorsa settimana ho fatto con la mia famiglia una scappata in Veneto, in provincia di Treviso...culla del rugby italiano! 

Motivo del viaggetto un torneo dell'adorato sport e con l'occasione sono andata un po' alla scoperta del territorio.

A cena a Casale sul Sile ho assaggiato gli Gnocchi di patate con Asparagi bianchi del Sile, un gusto particolarissimo,  e le Moeche in saor. 

Moeche è il nome dialettale di granchietti tipici della laguna di Venezia che in autunno e primavera fanno la muta, ovvero perdono il carapace per riformarlo più grande, proprio in questa fase di transizione vengono pescati dai moecanti. 

I moecanti sono pescatori esperti che raccolgono i granchietti, riconoscono quelli in fase di muta imminente e li fanno stazionare in apposite casse di legno, i vieri, tenute semisommerse in acqua marina per permettere ai granchi di portare avanti il loro ciclo biologico e diventare moeche.

Le moeche vengono spesso servite fritte o in saor ovvero fatte insaporire per alcuni giorni con cipolla stufata con uva passa, alloro e aceto.

Un gusto fantastico!!!! 

Inoltre proprio per la loro caratteristica stagionalità sono molto rare e ricercate.

HARISSA

HARISSA

L'harissa è una salsa piccante tipica della cucina nord africana, soprattutto tunisina. Qualche volta l'ho vista nei supermercati, confezionata in barattolini gialli e rossi. 

Mi è venuta un po' di curiosita e così mi sono messa a cercare qualche ricetta, ne ho trovate varie che si differenziavano per il tipo di aromi aggiunti, ho preso spunto e ho provato a prepararla. 

Mi sono fatta l'harissa "su misura" scegliendo di profumarla con gli aromi che preferivo tra quelli in genere utilizzati nelle ricette.

Al momento del primo assaggio ero un po' preoccupata dalla piccantezza e anche un po' dalla quantità esagerata che avevo prodotto...mi sono dovuta immediatamente ricredere...il gusto è particolare, molto piacevole, ha la capacità di esaltare le pietanze alle quali viene accompagnata tant'è che il barattolo è già mezzo vuoto...

Provatela! unica raccomandazione: ATTENZIONE!!!può indurre dipendenza!

INGREDIENTI

150 g di peperoncini freschi

3 spicci di aglio

1/2 cucchiaino di semi di carvi

1/2 cucchiaino di menta essiccata

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo

50 g di olio extravergine di oliva

sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Tolgo il picciolo ai peperoncini, li taglio nel senso della lunghezza ed elimino semi e membrane ( dove è contenuta la gran parte della capsacina responsabile della piccantezza) e li metto ammollo in acqua fredda per un'oretta.

Scolo i peperoncini facendo attenzione a non prendere eventuali semini che nuotano nell'acqua, li asciugo, li metto nel frullatore con gli spicchi di aglio pelati e privati del germoglio centrale, gli aromi e il sale. Inizio a frullare versando l'olio a filo.

Lo stesso lavoro può essere fatto col mortaio...e un bel po' di tempo in più.

Poi metto a scolare su un colino a maglia stretta il pesto che ho ottenuto per eliminare un po' del liquido di vegetazione dei peperoncini. Trasferisco l'harissa in un barattolo pulito e asciutto e copro la superficie con olio per non farla ossidare. La mantengo in frigo.

E' ottima sulla carne, sui felafel, sul pane, sui crakers...non ne posso più fare a meno.

P.S.: il carvi è chiamato anche cumino dei prati, non sostituitelo con il cumino comune perché ha tutto un altro sapore. I semi di carvi sono quelli che trovate a volte sulle bretzel.

P.P.S. : un grazie speciale alla mia amica Carla Ottaviani che mi ha regalato il coriandolo di sua produzione!

SCOTTINO

LO SCOTTINO

Qualche giorno fa ero in Maremmamata con la mia famiglia, ho ricevuto un regalo molto gradito, una sorpresa meravigliosa...lo Scottino!!!

Erano almeno vent'anni che non ne mangiavo, mi sono emozionata talmente che mi sono venuti gli occhi lucidi...anche perché il cibo ha il potere di evocare un mondo di ricordi e di emozioni...lo scottino è stato in quel momento per me come la madeleine per Proust.

Non si trova in commercio, è una chicca, è più di un prodotto di nicchia...è proprio una colpo di fortuna trovarlo!

I casari, dopo aver fatto la cagliata per il formaggio, con il siero che rimane fanno la ricotta. A questo punto con il liquido che rimane nelle caldaie ovvero il secondo siero, che da noi chiamano scotta, producono lo scottino.

Si usa unirlo caldo caldo al pane raffermo con un po' di ricotta appena fatta morbida morbida, quello che ne risulta è una specie di zuppa calda, dolce come il latte...una vera goduria!!!

E' un piatto povero, di recupero, tipico della tradizione contadina tramandato dai pastori, sono quasi sicura che si prepari anche in altre regioni d'Italia, chissà come lo chiamano?

Io sono ancora emozionata anche perché queste, purtroppo, sono tradizioni destinate all'oblio, sono felice di averlo fatto assaggiare ai miei figli che non lo conoscevano e ne sono rimasti entusiasti.