TORTA CON ALBUMI E LATTICELLO

TORTA CON ALBUMI E LATTICELLO

Ogni volta che devo preparare una crema pasticcera cerco invano nei supermercati di zona i tuorli in brick, alla fine mi rassegno ad utilizzare le uova e ogni volta devo fare i conti con gli albumi avanzati.

Qualche volta ci faccio la maionese come mi ha insegnato il mio maestro e amico Chef Dalicandro, qualche volta le meringhe. 

Questa volta li ho recuperati insieme al latticello che mi è rimasto quando ho fatto il burro...quindi doppio recupero...doppia soddisfazione!!!

INGREDIENTI per una teglia quadrata da 25 cm di lato:

180 g di albumi (circa 6 albumi di uova medie)

275 g di zucchero semolato

140 g di olio di semi di girasole

375 g di farina di grano tenero 00 debole

16 g di lievito per dolci

250 g di latticello

PROCEDIMENTO:

Verso gli albumi nella ciotola della planetaria, li metto a bagnomaria e li scaldo alla temperatura di 45° C, girando continuamente con la frusta a mano. La ciotola non deve toccare l'acqua, e il calore non deve essere violento. Gli albumi leggermente scaldati si montano molto meglio.

Passo in planetaria e monto con la frusta, quando gli albumi hanno formato una bella schiuma aggiungo metà dello zucchero, dopo un po' aggiungo l'altra metà e faccio montare fino a che non diventano lucidi.

A questo punto aggiungo la farina setacciata con il lievito alternando con il latticello e l'olio, mescolando a mano dal basso verso l'alto con movimenti lenti ma decisi per non perdere l'aria incorporata negli albumi. 

Verso l'impasto in una teglia imburrata e infarinata e cuocio in forno caldo a 170°C ventilato per 40-45 minuti, verificando la cottura con uno stecchino.

Una volta sfornata la lascio raffreddare qualche minuto su una griglia prima di sformarla dalla teglia, poi la lascio raffreddare completamente prima di tagliarla.

Il latticello può essere sostituito con uno yogurt naturale diluito con del latte.

La torta una volta tagliata l'ho congelata così i miei figli hanno a disposizione la merenda fatta in casa per un po' di giorni...che non è male!;-)))

IL BURRO

IL BURRO

Vi è mai capitato di fare il burro in casa? Forse mi direte di no! L'altra domanda è: vi è mai capitato di dover buttare della panna? Forse mi direte di si! A volte capita di doverne comprare una confezione troppo grande per quello che realmente ci occorre, con l'avanzo non sappiamo che farne e alla fine, arrivata la data di scadenza lo buttiamo. Vi chiedo: perché non ci avete fatto il burro? 

Non è difficile e non occorre nemmeno tanto tempo.

INGREDIENTI

panna liquida, quella che avete, non è importante la quantità

PROCEDIMENTO

Verso la panna liquida in planetaria con la frusta e inizio a montare a velocità media, man mano che la panna incorpora aria diventa più viscosa e posso aumentare la velocità senza rischiare che schizzi fuori dalla ciotola.

Quando sarà ben montata...fermo la planetaria, affondo un dito e mi tolgo la soddisfazione di un assaggio, poi si va avanti a montare. Ci vogliono circa 10 minuti, ad un certo punto si fanno dei grumi che poi improvvisamente si legano fra loro, si separa una massa solida che rimane attaccata alla frusta e del liquido biancastro sul fondo della ciotola.

Filtro il liquido e lo tengo da parte, raccolgo tutta la parte solida e la compatto con le mani. Peso il liquido e verso nella planetaria un uguale contenuto di acqua fredda di frigorifero, aggiungo la parte solida e faccio girare qualche secondo per "lavare" il burro.

Recupero il burro, lo compatto ben bene dandogli la forma che preferisco e lo incarto con carta forno, si conserva in frigo.

Volendo lo posso anche aromatizzare con erbe o capperi o acciughe e poi sistemare su un buffet con del pane tostato accanto, se ne preparo tipi diversi gli ospiti possono scegliere quale gustare.

E il liquido? mi chiederete...non lo butto, è il latticello. Molto usato nella pasticceria anglosassone, potete conservarlo in frigo chiuso in un barattolo 2-3 giorni, si inacidisce leggermente e acquista il tipico sapore. Oppure potete usarlo subito, come ho fatto io, per preparare un dolce...e se ti piace l'idea puoi leggere come ho fatto 

Il burro lo potete preparare anche con il Bimby, basta montare la farfalla, versare la panna, montare e seguire lo stesso procedimento.