CROSTATE ALLA CREMA GIANDUIA

CROSTATE ALLA CREMA GIANDUIA

Ogni anno verso la fine dell'estate mio cognato Danilo mi ripete la stessa frase (lui è così, anche in pizzeria ordina sempre la stessa pizza...mi sentisse...ah ah ah!!!): "Paola! le nocciole sono pronte!".

Io preparo una grande cesta, un paio di guanti e vado. Le nocciole nella coltivazione amatoriale si raccolgono a terra, accovacciati o in ginocchio, a mano...solo a scriverne mi viene una nostalgia della mia Maremmamata.

Una volta a casa mi diverto ad usarle nelle mie preparazioni dolci e salate. Questa volta ci ho fatto una crema gianduia, quella lì che si spalma. L'ho usata per farcire le crostate e anche per i panini della merenda dei miei figli...ai quali ho rubato qualche morso naturalmente...si rimane sempre un po' bambini...per la crema gianduia.

INGREDIENTI
Per la crema gianduia:
150 g di nocciole
170 g di cioccolato al latte
45 g di olio di semi di girasole
10 g di cacao amaro in polvere

Per la frolla:
350 g di farina di grano tenero 00 debole
150 g di burro freddo
120 g di zucchero semolato
48 g di uovo
1 albume per spennellare

PROCEDIMENTO
Preparo la frolla con metodo sabbiato, lavoro il burro freddo a pezzi con la farina fino ad ottenere un composto che ha l'aspetto della sabbia, poi aggiungo zucchero e uovo, lavoro fino ad assorbimento dei liquidi, quindi molto poco, compatto e stendo col matterello fra due fogli di carta forno, faccio riposare in frigo 30 minuti. Per questo procedimento è molto utile il mixer.

Le nocciole le frullo nel mixer per qualche minuto fino a che iniziano a cedere il loro olio e si trasformano in una pasta. Nel frattempo fondo a bagnomaria il cioccolato a pezzi e sciolgo il cacao amaro nell'olio di semi. Quando il cioccolato è fuso unisco la pasta di nocciole e l'olio col cacao.
Metto la ciotola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e porto a 22-23°, poi la lascio a temperatura ambiente.
La consistenza finale è cremosa, di crema spalmabile, va conservata a temperatura ambiente.
Con un coppapasta taglio dei dischetti di frolla, fodero delle formine per crostata imburrate, bucherello la pasta e cuocio in bianco 15 minuti a 170°. Per cuocere in bianco uso la carta forno con i pesi da pasticceria oppure altre formine più piccole.
Farcisco con la crema gianduia, creo la griglia di frolla, spennello con albume e cuocio altri 10 minuti alla stessa temperatura.

Ha detto mio figlio che questa crema aveva un gusto molto "noccioloso", riproverò diminuendo un po' la percentuale di nocciole.
Io ho scelto di non tostarle perché non amo molto il sapore della nocciola tostata ma si possono usare nocciole tostate e spellate.